みなさん、こんばんは。1期生のしおりんです。


引っ越しの日が迫っているのですが重い腰が上がらずなかなか荷造りが進まない毎日です。久しぶりに夜勤を挟んだらとってもからだが重く感じるしずーっと眠い。。太陽のリズムに合わせて生活するって大事だなあと実感しています。






さて、今回はこんぶ編です!


こんぶ出汁と聞くとわたしは最初に鍋料理を想像します。後は酢飯を作る時ごはんと一緒に炊くなど。みなさんはどんなイメージを持ってますか?



昆布は北海道産が有名で、なんと日本の昆布の90%を占めるそう。知らなかった、、笑

その中でもポピュラーなのは利尻、羅臼、日高などなど。聞いたこと、スーパーで見かけたことがある人もいるのではないでしょうか?同じ道内で取れているのにそれぞれに特徴があり、出汁をとったときの風味や味わいも変わってくるんですよ〜面白い。いつか昆布だし比較もやってみたいなあなんて思っています。



わたしが使っているのはこちら。


北海道 利尻産の昆布です。利尻昆布の特徴は「透明で風味の良い高級だしがとれ、会席料理などに使われる。」だそう。

原材料は利尻昆布のみ。やっぱり無添加のものを選ぶようにしています。




それでは取り方をみていきましょう〜



◾️出汁の取り方


材料

お水:500ml

昆布:5g

お水に対して昆布は1%


下準備として、よく絞った濡れふきんで昆布の表面を軽く拭きます。表面の汚れを取るための工程なのですが、気にしない方はそのままでOK



①お鍋でお水と昆布を入れて30分ほど置く。


こうすることで昆布から出汁が出やすくなります。






②お鍋を弱火にかける。


弱火でゆーっくり温めていきます。
こんぶのだしをとるための適温が50℃(レシピや料理家さんによって、60〜80℃とも言われています。)

10分ほどかけて沸騰直前までもっていくとおいしいおだしがとれるとのことです。





③沸騰する直前でこんぶを取り出す。

沸騰させたり煮てしまうと昆布のえぐみや雑味が出てしまうので要注意です!





できあがったお出汁がこちら

これまでの出汁と違って色がかなり透明に近いですよね。澄んでいます。香りや旨味も強くはありませんが、しっかりと出汁は出ていて、このまま飲むと確かに磯の香りと味がしました。それ自体は控えめだからこそ、素材の味を邪魔しないのに、グッと引き立てくれます。名脇役👏




そして、昆布だしは煮干しだしのように水出しができます!

上記と同じ分量で一晩つけておくだけで出汁が取れます。使うときは昆布を取り除いて、そのままお鍋に出汁だけ入れればいいのでとっても簡単に作れます!


だしがらになった昆布は甘辛く味付けして佃煮も作れるので、最後まで味わうことができますよ。


昆布だしを使った料理なのですが、レシピをいくつか調べてみたところ、それ単体で使われることはやはり少なく、鍋の出汁として活躍する場面が多く。

また、昆布はかつおだしと組み合わせることが圧倒的に多いです。



その理由を少し掘り下げてお話をすると、

おだしは”植物×動物”で組み合わせると、相乗効果が生まれ、うまみをさらに感じやすくなると言われています。これを「うまみの相乗効果」と呼びます。


植物に含まれる”グルタミン酸”と、動物に含まれる”イノシン酸”はとっても相性がいいのでより美味しくなるということですね。高校の頃これを勉強しながら、理系科目が苦手なわたしは頭を抱えていました笑


中華だしをとる時に鶏肉と一緒に長ネギや生姜が入っていたり、ブイヨンをとる時にお肉と一緒に香味野菜が入っていたりするのも、この理由からです。




そんなうまみ成分爆発のかつお×こんぶのだしのとり方は、通常通りにこんぶだしをとり、こんぶを取り除いたあと、だしを沸騰させて火を止めたら、かつおぶしを入れ、沈んだら濾す、という流れです。もちろんそれぞれとっただしを混ぜてもOKです!




昆布だしを使った料理がこちら!


かつおだしと合わせて肉うどん。

驚くほどにつゆが美味しくて飲み干してしまいました笑

味付けはすこーしの薄口醤油だけ。シンプルなだけに、こんなにも美味しくなるのか、、と感動しました。





こちらはかつおだしと干ししいたけのだしも合わせた豚汁。前回と同じ写真しかありませんでした😂

ぶたにくやきのこなどの具材からもいいだしが出ていて、身体にしみわたる味でした。







かつお×こんぶのだし、これまでのだしよりは少し手間がかかってしまいますが、その美味しさは間違いないのでぜひ試してみてください!

お鍋の季節は終わってしまいましたが、お家でお鍋を作る時、市販のつゆもいいけれど、こんぶでだしをとるのもおすすめです〜!





次回はその4〜干ししいたけ編〜です!

それではまた👋