お出汁の連載第1段はにぼし編!スタートです!



わたしが普段いちばんよく取るのがにぼし出汁。

素材の風味が強く、出汁の中でも癖があるのが特徴で、味噌汁に向いていると言われるのがこのお出汁です。



出汁を取るのに必要なのは、お水とその素材だけ。至ってシンプル。だからこそ購入するにぼしはなるべく無添加のものを購入するよう心がけています。



わたしがいま使っているにぼしはこちら



価格はだいたい600円ほどで、原材料は国内産のかたくちいわしと食塩のみ。



500mlのお水につき10gのにぼしでだいたいお味噌汁2杯強〜3杯弱は作れるので、単純計算してこの1袋で最低でも36杯のお味噌汁が作れます。




この写真がちょうど10gです。






毎回計るのは大変なので、以前は100円ショップなどに売っているお茶パックに1回分ずつ分けていれ、ジップロックに保存していました。とっても楽なのですが、ゴミが増えてしまうのでいまは違う方法を取っています。




1つ一つはそんなに大きくなくてこれぐらいのサイズです。




販売されているにぼしも様々なサイズがありますが、大きいほどうまみが強くなると言われています。ぜひお好みのサイズを見つけてみてください。





さて、本題のお出汁の取り方です!



にぼし出汁の取り方には水出しと火入れして出す取り方の2種類あります。

水出しはよりあっさりと雑味が少ない出汁になり、火入れするとしっかりとした素材のうまみが感じられる出汁になるといった違いがあります。




それではお出汁の取り方をみていきましょう〜!




◾️出汁の取り方(火出し)


材料


お水:500ml

にぼし:10g

(水に対して2%のにぼしを用意します)



①出汁をスムーズに出すためにお水に5〜10分ほどつける。


・あとから取り出しやすくするため最初から取って付きのざる(味噌こし)に入れています




②弱めの中火にかける。沸騰したら火を弱め、10分ほど煮出す。

色が変わってきたのが分かりますよね!わくわくする瞬間です!

※あくが出るのでしっかりととりましょう




③濾して完成。


・にぼしはそのままお味噌汁の具としても美味しく食べられます◎わたしはあまり得意ではないので、取り除いています。



できあがったお出汁がこちら


少し濁っていて、魚の強いうまみがしっかりと感じられます。癖や雑味を感じやすいのもにぼし出汁の特徴。苦手だなと感じる人は、最初に頭とはらわたを取り除くと、雑味の少ないお出汁に仕上がります。




取り除きたいときは手でやさしくちぎってあげてください。




◾️だしの取り方(水出し)


材料

お水:500ml
にぼし:10g
(水に対して2%のにぼしを用意します)



火出しの時と材料や分量は変わりません。

作り方はとーっても簡単!お水の中ににぼしを入れて、冷蔵庫に数時間置いておくだけ!入れ物は計量カップでも、コップでも、入れることができればなんでもOK!


お出汁を取るのなんだか難しそうだな、手間かかりそうだな、という方でも(そうでない方ももちろん)、寝る前に準備しておけば翌朝すぐに使えますし、朝準備していけば夜ご飯の支度も楽になります。


にぼし出汁特有の癖も出づらくなるので、苦手な方にもお勧めです!

同じにぼし出汁でも取り方によって味に違いが出るので、両方試して見るのも楽しいと思います。




さて、この連載では美味しく取れたお出汁を使ったおすすめ料理も紹介していきたいと思います!先述したとおり、にぼし出汁を使ったおすすめはお味噌汁!





できあがったお出汁に好きな具を入れて煮立たせて、具材に火が通ったら、火を止めてからお味噌をときます。お味噌の量は大さじ2杯程度。お味噌によっても塩分や濃度が変わってくるので、味見しながら少しずつ入れていって、ベストな量を見つけてみてください!




この時の具はしいたけ、しめじ、えのき、長ねぎとお豆腐。



お味噌を入れる前に先に火を止める理由は、お味噌を入れてから火を入れすぎるとお味噌の香りが飛んでしまうためです。お味噌って結構繊細なのです。






ちなみに、わたしが今使っているのは昨年ラボの企画で作った麦味噌。

我が子のように愛でながら熟成を待ち望んだ分だけとっても美味しいです。


お味噌もたくさん種類があるので、いろいろ試してみるのもいいですよね。








ずっとお料理が好きで、ラボに入った当初から何かしたいなあと思っていました。ラボ内には食に関わるお仕事をされてる方や、お料理上手な方がたくさんいらっしゃり、そんな中で突如始めたこの連載、かなり恐縮しつつの投稿です、、笑

拙い部分も多いかもしれませんが、一生懸命書いていきます!もっとこういうこと知りたいなあとか、こうした方が分かりやすいなと思うことがあればぜひ教えていただきたいです!そして温かい目で見守っていただけると嬉しいです。




次回は、お出汁の連載 その2〜かつおぶし編〜です!



それでは👋